Rezeptideen

Pfiffige Pfifferlingsrezepte und andere Pilzleckereien

Wer die "Männlein aus dem Walde" risikolos genießen will, kauft sie in Lebensmittelgeschäften und auf Wochenmärkten. urbia stellt die leckersten Rezepte vor.

Autor: Sabine Buschmann
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Rezepte rund um Champignon und Co

Pfifferlinge panther Juergen Humbert
Foto: © panthermedia, Juergen Humbert

Dass man Pilzgerichte nicht mehr aufwärmen soll, ist eine heute nicht mehr gültige Aussage. Dies war wohl in alten Zeiten richtig, als man noch nicht über die heutigen Kühlmöglichkeiten verfügte. Solange Sie übriggebliebene Pilzspeisen gleich kühlstellen und am nächsten Tag gut erhitzen, kann eigentlich nichts passieren. Besonders die köstlichen Pfifferlinge lassen sich gut als Winterration vier bis fünf Monate lang einfrieren. Putzen Sie dazu die Pilze sorgfältig! In einer Pfanne mit Butter kleingehackte Zwiebeln anschwitzen, Pfifferlinge zugeben und je nach Größe drei bis fünf Minuten kräftig anbraten, mit Salz und Pfeffer abschmecken und portionsweise einfrieren. Nach dem Auftauen dann nochmals gut aufkochen und nach Geschmack mit Sahne, Wein u.ä. fertig zubereiten.

Grundrezept Pilze

Zutaten für 4 Personen:

  • 500 g Pilze
  • 30 g Butter
  • 2 feingehackte Zwiebeln
  • Salz, frisch gem. Pfeffer
  • 1 EL Butter

Zubereitung:

Pilze unter fließend kaltem Wasser kurz abbrausen und sofort trockenschütteln, damit sie sich nicht voll Wasser saugen.
Stiele aus dem Pilzhut rausschneiden und in Streifen schneiden. Hut vierteln.

Die Butter in einer großen, flachen Kasserolle oder Pfanne erhitzen, Zwiebelwürfel darin goldgelb anschwitzen und vorbereitete Pilze zugeben. Bei großer Hitze solange unter kräftigem Rühren schmoren, bis der austretende Pilzsud weitgehend verkocht ist. Topf vom Herd nehmen, würzen und 1 EL Butter unterziehen.

Zubereitungszeit: 25 min

Champignons

Gefüllte Champignons 1

Zutaten für 4 Personen:

  • 24 große Champignons
  • Füllung:

  • 2 EL Butter
  • 4 EL feingehackte Schalotten
  • 200 g kleine küchenfertige Krabben
  • 1 große Karotte
  • Sauce:

  • 2 EL Butter
  • 2 schwach geh. EL Mehl
  • 250 ml Milch
  • Salz, frisch gem. weißer Pfeffer
  • Zitronensaft
  • 200 g Coctail-Tomaten
  • Petersilie

Zubereitung:

Champignons putzen und Stiele am Ansatz herausdrehen. Diese können Sie für eine Pilzsuppe am nächsten Tag verwenden.

Butter in einer Pfanne zerlassen und Schalloten und kleingewürfelte Karotte darin andünsten. Krabben zugeben und kurz anbraten – vom Herd nehmen.

Butter in einem Topf zerlassen und mit Mehl glattrühren. Unter kräftigem Rühren mit einem Schneebesen Milch angießen und bei mittlerer Wärmezufuhr 5 min einköcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Eine entsprechend große feuerfeste Auflaufform gut mit Butter einfetten, Champignonköpfe gleichmäßig reinsetzen und mit der Soße füllen. Krabbenmischung in die Köpfe verteilen und im vorgeheizten Backofen auf mittlerer Stufe überbacken.

Mit halbierten Tomaten und Petersilienröschen garnieren.

Vorbereitungszeit: 20 min

Backzeit: 10 bis 15 min

E-Herd: 180°
Gas: 2 bis 3
Heißluft: 160°

Gefüllte Champignons 2 (mit Spinatfüllung)

Zutaten für 4 Personen:

  • 12 große Champignons
  • 1 EL Butter
  • 375 g Blattspinat
  • 1 Knoblauchzehe
  • 150 g Bauchspeck
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • 220 g Mozarella
  • 6 EL Pinienkerne

Zubereitung:

Champignons putzen, vorsichtig die Stiele herausdrehen. Butter in einer großen Kasserolle zerlassen und die Champignonköpfe 10 min andünsten.

Zwischenzeitlich die Steile fein hacken, Spinat waschen, trockenschütteln und zerrupfen. Bauchspeck fein würfeln und in einer Pfanne auslassen. Spinat, zerdrückten Knoblauch und kleingehackte Pilzstiele zugeben, mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen und 5 min andünsten.

Mozarella grob würfeln und unter den Spinat mischen. Champignonköpfe in eine gefettete Auflaufform setzen und mit der Spinatmasse füllen. Champignonsud zwischen den Köpfen angießen, Köpfe mit Pinienkernen bestreuen und im vorgeheizten Backofen überbacken.

Vorbereitungszeit: 30 min

Backzeit: 10 min

E-Herd: 200°
Gas: 3
Heißluft: 180°

 

Gefüllte Champignons 3

Zutaten für 4 Personen:

  • 8 Riesen-Champignons
  • 1 gelbe Paprikaschote
  • 2 Tomaten
  • 1 Zwiebel
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 Bund Petersilie
  • 100 g Blauschimmel-Käse
  • Salz, bunter Pfeffer
  • 2 EL frisch geriebener Parmesan

Zubereitung:

Champignons putzen, Stiel herausdrehen, waschen und würfeln.Paprika und Tomaten putzen und ebenfalls würfeln. Zwiebel schälen und fein hacken.

Öl in einer Pfanne erhitzen und Champignon-, Zwiebel- und Paprikawürfel darin andünsten.Petersilie waschen, trockenschütteln und fein hacken. Mit den Tomatenwürfeln in die Pfanne geben. Käse grob würfeln, mit in die Pfanne geben und alles mit Salz und Pfeffer pikant abschmecken.

Champigonköpfe mit der Gemüsemischung füllen, mit Parmesan bestreuen und in Alufolie hüllen, oben offen lassen. Auf dem heißen Grill oder im Backofen garen.
Mit Kopfsalat und Knoblauch-Baguette servieren.

Zubereitungszeit: 20 min

Backzeit: 10 min

E-Herd: 220°
Gas: 4
Heißluft: 200°

 

Eierpfanne mit Champignons

Zutaten für 4 Personen:

  • 8 Eier
  • 300 g Champignons
  • je 1/2 Bund gehackte Petersilie und Schnittlauch
  • 1 Schalotte
  • 200 ml Sahne
  • 1 EL Butter
  • Salz, geschrotener Pfeffer
  • 1 Msp. Cayennepfeffer
  • 150 g geriebener Emmentaler

Zubereitung:

Die Champignons waschen und in Scheiben schneiden. Schalotte abziehen und kleinhacken. Zusammen mit den Champignons und der Butter in einer Pfanne andünsten.

Die Eier mit der Sahne kräftig verquirlen. Kräuter und Gewürze zufügen. Die Eier über die Champignons gießen und unter leichtem Rühren stocken lassen. Noch leicht saftig servieren.

Schmeckt gut zu frischem Butterbrot

Zubereitungszeit: 15 min

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Pfifferlinge

Pfifferlinge mit Speck und Zwiebeln

Zutaten für 4 Personen:

  • 500 g Pfifferlinge
  • 2 EL Butter
  • 100 g gewürfelter Bauchspeck
  • 2 kleingehackte, mittelgroße Zwiebeln
  • Salz, frisch gem. weißer Pfeffer
  • ½ Bund Petersilie
  • ½ Bund Schnittlauch
  • ¼ Päckchen Kresse

Zubereitung:

Pilze putzen, große halbieren oder vierteln, die kleinen ganz lassen. Butter in einer tiefen Pfanne erhitzen und die Zwiebel mit dem Bauchspeck auslassen. Pfifferlinge zugeben, 5 min unter Rühren anbraten und bei geschlossenem Deckel und mittlerer Hitze 10 min dünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und kleingehackte Kräuter unterrühren.

Zubereitungszeit: 30 min

Gebratene Pfifferlinge

Zutaten für 4 Personen

  • 500 g Pfifferlinge
  • 2 EL Butter
  • 2 mittelgroße Zwiebeln, feingehackt
  • Salz, frisch gem. weißer Pfeffer
  • 1 Bund Petersilie

Zubereitung:

Pilze putzen, große halbieren oder vierteln, die kleinen ganz lassen. Butter in einer tiefen Pfanne erhitzen und die Zwiebel goldgelb auslassen. Pfifferlinge zugeben und 15 min mit anbraten, dabei immer wieder gut umrühren, damit die Pilze nicht anhängen. Mit Salz, Pfeffer und der Hälfte der gehackten Petersilie würzen. In einer vorgewärmten Schüssel servieren, mit der restlichen Petersilie bestreuen.

Zubereitungszeit: 35 min

Pfifferlingpfanne

Zutaten für 4 Personen:

  • 300 g Pfifferlinge
  • 50 g Bauchspeck
  • 1 Zwiebel
  • Salz, frisch gem. weißer Pfeffer
  • 5 Eier
  • 1 EL Mehl
  • 2 EL Milch
  • 1 EL geriebener Emmentaler
  • 200 g gekochter Schinken
  • ½ Bund Petersilie
  • ½ Bund Schnittlauch

Zubereitung:

Bauchspeck in grobe Würfel schneiden und in einer tiefen Pfanne mit heißem Fett ausbraten. Zwiebeln hacken und mit vorbereiteten Pilzen zugeben und 10 min schmoren lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Eier mit Mehl, Milch, Käse, Schinken und 2/3 der Kräuter verrühren, über die Pilzpfanne gießen und 5 min bei geringerer Wärmezufuhr stocken lassen. Gelegentlich leicht umrühren. Vor dem Servieren mit den restlichen Kräutern bestreuen.

Zubereitungszeit: 40 min

Pfifferlingragout

Zutaten für 4 Personen:

  • 500 g Pfifferlinge
  • 50 g Bauchspeck
  • 2 EL Butter
  • 1 große Zwiebel
  • Salz, frisch gem. weißer Pfeffer
  • Paprikapulver, gerebbelter Majoran
  • 120 ml Instant-Fleischbrühe
  • 75 ml trockener Rotwein
  • 75 ml Schlagsahne
  • ½ Bund Petersilie

Zubereitung:

Gewürfelten Bauchspeck in einer tiefen Pfanne auslassen, Butter zugeben und erhitzen. Pilze und gehackte Zwiebel zugeben und 10 min schmoren. Mit Mehl bestäuben und 5 min kräftig anrösten. Würzen und mit heißer Fleischbrühe und Rotwein ablöschen. 2 min weiterschmoren. Feingehackte Petersilie und Sahne zugeben, nochmals kurz aufkochen lassen.

Als Beilage zu Schweinemedaillons und Butterreis reichen.

Zubereitungszeit: 35 min


Steinpilze

Spaghetti mit Steinpilzen

Zutaten für 4 Personen:

  • 40 g getrocknete Steinpilze
  • 750 ml lauwarmes Wasser
  • 125 g Zwiebeln
  • 30 g Butter
  • 300 g Crème fraîche
  • 2 – 3 EL Sherry
  • Salz, frisch gem. Pfeffer
  • 2 Bund Schnittlauch
  • 400 g Spaghetti

Zubereitung:

Getrocknete Steinpilze kurz mit kaltem Wasser abbrausen und im warmen Wasser einweichen.

Zwiebeln in feine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit heißer Butter andünsten. Eingeweichte Pilze mit Einweichwasser und Crème fraîche zugeben, aufkochen und 15 min bei mittlerer Hitze einköcheln lassen.

Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und die Spaghetti al Dente kochen.

Pilzsoße mit Sherry, Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Kräuter waschen, trockenschütteln, fein hacken und in die Pilzsoße geben. Spaghetti abgießen und sofort mit der Soße übergießen und heiß servieren.

Risotto mit Steinpilzen

Zutaten für 4 Personen:

  • 350 g kleine, feste Steinpilze
  • (alternativ Champignons und 25 g getrocknete Steinpilze)
  • 1 kleine Zwiebel
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 EL Butter
  • 350 g Wildreis
  • 1,5 L heiße Hühnerbrühe
  • Salz, frisch gem. schwarzer Pfeffer
  • 1 EL Butter
  • 60 g frisch ger. Parmesan

Zubereitung:

Pilze putzen und in Scheiben schneiden. Bei der Verwendung von getrockneten Steinpilzen, diese 15 min in lauwarmen Wasser einweichen.

Öl in einem Topf erhitzen und die kleingehackte Zwiebel goldgelb andünsten. Pilzscheiben zugeben und einige Minuten leicht anbraten. (Steinpilze ebenfalls kleinschneiden, zugeben und Einweichwasser zu der Hühnerbrühe geben).

Den Reis in den Topf einstreuen, gleichmäßig mit den Pilzen vermischen und mit der heißen Brühe schöpflöffelweise angießen. Sobald der Reis die Brühe aufgesogen hat, wieder von der Brühe angießen. Zwischendurch immer wieder mit einem Holzlöffel umrühren, damit der Reis nicht anhängt.

Nach ca. 25 min sollte der Reis bissfest gegart und die Brühe vollständig aufgebraucht sein.
Topf vom Herd nehmen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Butter und Parmesan zugeben, umheben und heiß servieren.

Zubereitungszeit: 50 min

Pilzragout in Blätterteigtaschen

Pilzragout in Blätterteigtaschen

Zutaten für 4 Personen:

  • 600 g TK-Blätterteig
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 50 g Butter
  • 50 g Parmaschinken
  • 500 g gemischte Pilze
  • 1 EL frisch geh. Petersilie
  • 2 EL frische Salbeiblättchen
  • etwas frisches Rosmarin
  • Salz, frisch gem. weißer Pfeffer
  • Mehl
  • 1 Ei

Zubereitung:

TK-Blätterteig auftauen lassen.

Pilze putzen und in kleine Stücke schneiden. Gehackte Zwiebel und Knoblauch in einer heißen Pfanne mit Butter andünsten. In Streifen geschnittenen Parmaschinken und Pilzstücke zugeben. Unter ständigem Rühren 10 min leicht anbraten. Pfanne vom Herd nehmen und mit Kräutern, Salz und Pfeffer würzen.

Blätterteig in 4 Portionen teilen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche in 20 cm große Quadrate ausrollen. Von jedem Quadrat einen 1 cm breiten Streifen abschneiden. Die Teigplatten gleichmäßig in der Mitte mit dem Pilzragout füllen. Die Ecken der Teigplatte nach oben zusammenführen, so daß ein Beutelchen entsteht. Die Spitzen der Beutel mit den beiseite gelegten Teigstreifen zuwickeln. Blätterteigtaschen mit verquirltem Eigelb bestreichen und im vorgeheizten Backofen auf mittlerer Stufe backen, bis sie schön braun geworden sind.

Vorbereitungszeit: 30 min

Backzeit: 15min

  • E-Herd: 220°
    Gas: 7
    Heißluft: 200°

Pilzlasagne

Pilz-Lasagne

Zutaten für 4 Personen:

  • 250 g Pfifferlinge
  • 1 große Zwiebel
  • 4 EL Olivenöl
  • 400 g gem. Hackfleisch
  • 4 Tomaten
  • ½ TL Oregano
  • 1 TL Thymian
  • Salz, Pfeffer
  • 250 ml Fleischfond
  • 250 g Lasagneblätter
  • 150 g Mozarella
  • 50 g Parmesan
  • Sauce:

  • 50 g Butter
  • 4 EL Mehl
  • 500 ml Milch

Zubereitung:

Pilze putzen, größere ein- bis zweimal teilen.
Zwiebel fein hacken und in einer Pfanne mit heißem Olivenöl andünsten. Hackfleisch zugeben und kräftig anbraten. Pilze und gehäutete, gewürfelte Tomaten mit in die Pfanne geben. Mit Salz, Pfeffer und Kräutern würzen. Die Hälfte der Fleischbrühe angießen und 15 min einköcheln lassen.

Zwischenzeitlich Butter in einer Kasserolle schmelzen, mit Mehl zu einer Mehlschwitze anrühren. Nach und nach unter Rühren die Milch einlaufen lassen, mit dem restlichen Fleischfond auffüllen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Eine entsprechend große Auflaufform gut einfetten, etwas Sauce einfüllen und mit einer Schicht Lasagne-Blätter belegen. Mit der Hackfleischmasse fortfahren, dann Käse und wieder Sauce. So abwechselnd schichten, bis alle Zutaten verwendet sind. Mit einer Schicht Sauce abschließen und mit Parmesankäse bestreuen.
Im vorgeheizten Backofen auf mittlerer Schiene backen.

Vorbereitungszeit: 35 minBackzeit: 35 min

E-Herd: 175°
Gas: 3 bis 4
Heißluft: 160°

Suppen

Pilzsuppe 1

Zutaten für 4 Personen:

  • 400 g gemischte Pilze
  • 2 EL Butter
  • 2 mittelgroße Zwiebeln
  • 30 g Mehl
  • 1 L Fleischbrühe (kann auch Instant-Brühe sein)
  • Salz, Curry
  • 1 TL Zitronensaft
  • ½ Bund feingehackte Petersilie
  • 4 EL Sahne

Zubereitung:

Butter in einem Topf erhitzen und die feingehackten Zwiebeln darin goldgelb anbraten. Vorbereitete, kleingeschnittene Pilze zugeben und 5 min kräftig anbraten. Mit Mehl bestäuben und unter kräftigem Rühren mit der heißen Fleischbrühe angießen. 10 min einköcheln lassen. Dann vom Herd nehmen, pikant abschmecken Sahne unterziehen und nochmals kurz kräftig aufkochen. Vor dem Servieren mit Petersilie bestreuen.

Zubereitungszeit: 30 min

Pilzsuppe 2

Zutaten für 4 Personen

  • 500 g Mischpilze
  • 1 Zwiebel
  • 100 g gewürfelter Frühstücksspeck
  • 3 EL Butter
  • 750 ml Fleischbrühe
  • 1 Msp. geriebener Muskat
  • 1 TL Zitronensaft
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • 1/2 Bund Schnittlauch
  • 2 Eigelb
  • 125 ml Sahne
  • Weißwein
  • Zucker, Salz, frisch gem. Pfeffer

Zubereitung:

Pilze waschen, gut trocknen, putzen und nicht zu klein schneiden. Butter in einem Topf zerlassen und den Speck darin auslassen. Die geschälte und klein gehackte Zwiebel zugeben und glasig dünsten. Die Pilze zugeben und anbraten, dabei mehrmals vorsichtig mit dem Pfannenwender wenden und mit der Fleischbrühe ablöschen. Mit Muskat, Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und 10 min. köcheln lassen.

Die Kräuter waschen, trockenschütteln, Petersilie klein hacken, den Schnittlauch in Röllchen schneiden. Die Eigelbe mit der Sahne verrühren und die Suppe damit binden. Die Petersilie der Suppe zugeben und mit einer Prise Zucker, einem Schuß Weißwein, Salz und Pfeffer abschmecken.

Vor dem Servieren mit Schnittlauch bestreuen.

Zubereitungszeit: 40 min

 

Pilzsuppe 3 (Steinpilzcreme)

Zutaten für 4 Personen:

  • 500 g frische Steinpilze
  • 1 mittelgroße Zwiebel
  • 4 EL Olivenöl
  • 1 L Rindfleischbrühe
  • 4 EL Crème double
  • Salz, frisch gem. weißer Pfeffer
  • 1 EL Butter
  • 2 Scheiben Toastbrot

Zubereitung:

Steinpilze putzen und in Stücke schneiden.

Zwiebel fein hacken und in einem Topf mit heißem Öl glasig dünsten. Pilze zugeben und ca. 7 min anbraten. Mit der Fleischbrühe ablöschen und aufkochen, dann 20 min leicht köcheln lassen.

Suppe gut pürieren, Crème double zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nicht mehr kochen, sondern langsam erwärmen.

Die Butter zerlassen, Toast in kleine Würfel schneiden und in der Pfanne zu Croûtons anrösten. Vor dem Servieren über die Creme geben.

Zubereitungszeit: 45 min

 

Pilzsuppe 4

Zutaten für 4 Personen:

  • 500 g Zuchtchampignons
  • 25 g getrocknete Steinpilze
  • 1 mittelgroße Zwiebel
  • 4 EL Olivenöl
  • 1 L Rindfleischbrühe
  • 4 EL Crème double
  • Salz, frisch gem. weißer Pfeffer
  • 1 EL Butter
  • 2 Scheiben Toastbrot

Zubereitung:

Getrocknete Steinpilze 10 min in lauwarmen Wasser einweichen.

Zwischenzeitlich Zwiebel fein hacken und mit den geputzten Champignonstücken in einem Topf mit heißem Öl 5 min anbraten. Eingeweichte Steinpilze mit Einweichwasser und der Fleischbrühe in den Topf geben und aufkochen, dann 30 min leicht köcheln lassen.

Suppe gut pürieren, Crème double zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nicht mehr kochen, sondern langsam erwärmen.

Die Butter zerlassen, Toast in kleine Würfel schneiden und in der Pfanne zu Croûtons anrösten.Vor dem Servieren über die Creme geben.

Zubereitungszeit: 45 min

 

Pilzsuppe 5 (Rheinische Pilzsuppe)

Zutaten für 4 Personen:

  • 750 g gemischte Pilze
  • 30 g Butter
  • 1 L Fleischbrühe
  • 150 ml Schlagsahne
  • 1 Eigelb
  • Salz, frisch gem. schwarzer Pfeffer
  • 1 TL Estragon

Zubereitung:

Pilze gut putzen, größere ein- bis zweimal teilen. Die Hälfte der Butter in einer Pfanne erhitzen und die Hälfte der Pilze kräftig darin anbraten. In einen entsprechenden Topf geben und mit einem Pürierstab fein pürieren. Mit der Fleischbrühe aufgießen und 3 min aufkochen.

Die restlichen Pilze mit der Butter ebenfalls kräftig anbraten, in die Pilzsuppe geben und mit Salz, Pfeffer und Estragon würzen. Sahne unterziehen.

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