Herbst ist Apfelzeit

Rezepte zum Kochen mit Äpfeln

Wir lüften für Sie das Geheimnis der leckersten Apfel-Rezepte unserer Grossmütter - und haben auch ein paar brandneue Ideen parat. So werden Apfelträume wahr!

Autor: Sabine Buschmann
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Großmutters Apfelküchle in Bierteig

Apfelkuchen

Vorbereitungszeit: 1 Stunde

Backzeit: 15 bis 20 min Ausbackzeit

 

 

 

 

Zutaten für 4 Personen:

Teig:

  • 100 g Mehl
  • 3 Eigelb
  • 1 EL Zucker
  • 1 Prise Salz
  • abgeriebene Schale ½ Zitrone
  • 125 ml Bier
  • 3 Eiweiß
  • 6 säuerliche Äpfel
  • 2 cl Rum
  • Schweineschmalz zum Ausbacken

Zubereitung:

Mehl, Eigelb, Zucker, Salz und Zitronenschale verrühren. Unter ständigen Schlagen mit einem Handschneebesen das Bier einfließen lassen, bis ein glatter Teig entstanden ist. Zugedeckt 1 Stunde ruhen lassen.

Äpfel waschen, schälen, Kerngehäuse ausstechen, in dicke Scheiben schneiden und mit Rum beträufeln. Eiweiß sehr steif schlagen und unter den Teig ziehen.

Schmalz in einer Pfanne erhitzen, Apfelringe durch den Teig ziehen und im heißen Fett, schwimmend ausbacken. Abtropfen lassen und in der Zucker/Zimtmischung wenden.
Noch warm mit Vanillesoße servieren.

Apfel-Kaiserschmarrn

Vorbereitungszeit: 35 min

Backzeit: 15 min

E-Herd. 230°
Gas: 5
Heißluft: 200°

Zutaten für 4 Personen:

  • 120 g Mehl
  • 250 ml Milch
  • 4 Eigelb
  • 1 Msp. Jodsalz
  • 500 g Backäpfel
  • 50 g grob gehackte Walnusskerne
  • 4 Eiweiß
  • 1 EL Zucker
  • 30 g Butter
  • Puderzucker

Zubereitung:

Mehl, Milch, Eigelb und Salz verquirlen.
Äpfel vierteln, schälen und entkernen. Apfelviertel nochmals halbieren und in Scheibchen hobeln. Sofort in den Eierteig geben, damit die Äpfel nicht braun werden.

Eiweiß mit Zucker sehr steif schlagen und unter den Teig heben.
Butter in einer großen Pfanne zerlassen (Pfanne muß Metall- oder abnehmbaren Griff haben) und die Nüsse kurz anrösten. Teig zugeben und mit geschlossenem Deckel bei kleiner Hitze 5 min durchstocken lassen.
Deckel abnehmen und im vorgeheizten Backofen backen, bis eine goldbraune Kruste entstanden ist.
Pfanne aus dem Ofen nehmen und den Schmarrn mit 2 Gabeln in Stücke zerreißen. Heiß servieren und mit Puderzucker bestreuen.

Pfannenäpfel mit Eischaum

Zubereitungszeit: 25 min

Zutaten für 8 Personen:

  • 8 säuerliche Äpfel
  • 5 EL Rosinen
  • 5 EL Honig
  • 5 EL gehackte Walnusskerne
  • 60 g Butter
  • 8 Eiweiß
  • 8 Eigelb
  • 6 gestrichene TL Speisestärke
  • 10 gestr. EL Puderzucker
  • 5 EL geschmacksneutrales Speiseöl

Zubereitung:

Äpfel schälen, quer halbieren und das Kerngehäuse vorsichtig aushöhlen. Rosinen, Honig, Nüsse und Butter zu einer Masse verarbeiten und die Äpfel damit füllen.

Eiweiß steif schlagen, Speisestärke und gesiebten Puderzucker unterheben. Nach und nach die Eigelbe unter den Eischnee ziehen.Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Apfelhälften 3 min anbraten. Eischnee-Häubchen auf die Äpfel geben und zugedeckt weitere 2 min dünsten lassen.

Sofort heiß servieren!


Scheiterhaufen

Vorbereitungszeit: 1 Stunde

Backzeit: 40 min

E-Herd: 180°
Gas: 2 bis 3
Heißluft: 160°

Zutaten für 4 Personen:

  • 50 g Rosinen
  • 2 cl Rum
  • 250 g säuerliche Äpfel
  • Saft ½ Zitrone
  • 5 altbackene Brötchen
  • 50 g zerlassene Butter
  • 1 Päckchen Vanillezucker
  • 250 ml Milch
  • 1 Ei
  • 2 Eigelb
  • 3 EL Zucker
  • Butter für die Form
  • Baiser:

  • 2 Eiweiß
  • 2 EL Zucker

Zubereitung:

Rosinen kurz mit kaltem Wasser abbrausen, trockentupfen, mit Rum übergießen und 1 Stunde ziehen lassen. Äpfel vierteln, schälen, entkernen und in Spalten schneiden. Mit Zitronensaft beträufeln.

Brötchen in dünne Scheiben schneiden, auf einem Backblech im Ofen leicht anrösten und mit zerlassener Butter beträufeln. Eine Auflaufform gut mit Butter ausfetten und 2/3 der Brötchenscheiben darin schichten. Apfelspalten mit Rum-Rosinen und Vanillezucker mischen, auf die Brötchenscheiben verteilen und die restlichen Brötchen darüber schichten.

Milch mit Ei, Eigelb und Zucker verrühren, über den Scheiterhaufen gießen und 10 min durchziehen lassen. Auflaufform in den vorgeheizten Backofen schieben und auf mittlerer Schiene backen.

Eiweiß und Zucker sehr steif schlagen und nach 40 min häufchenweise auf den Auflauf setzen. Zum Bräunen nochmals 2 bis 3 min unter die Grillfunktion des Backofens schieben.

Als Beilage schmeckt eingemachtes Obst oder Apfelkompott.

Bunter Apfelsalat mit Gambas

Zubereitungszeit: 30 min

Zutaten für 4 Personen:

  • 300 g Äpfel
  • 2 EL Zitronensaft
  • 250 g Radicchio
  • 200 g Römersalat (Lattich)
  • ½ Salatgurke
  • 1 rote Paprikaschote
  • 1 gelbe Paprikaschote
  • 1 Bund Lauchzwiebeln
  • 250 g Mozarella
  • 1 Bund Dill, feingehackt
  • 2 EL Senf, mittelscharf
  • 2 EL Champagneressig
  • 10 EL Olivenöl
  • 3 EL Orangensaft
  • Salz, Pfeffer
  • 300 g küchenfertige große Party-Gambas

Zubereitung:

Äpfel gut waschen, halbieren, entkernen und in Spalten schneiden. Mit Zitronensaft beträufeln.

Salat waschen, gut trockenschütteln und in mundgerechte Stücke rupfen. Salatgurke waschen, in etwas dickere Scheiben schneiden und diese halbmondförmig halbieren. Paprikaschoten waschen, halbieren und innen putzen. In schmale Streifen schneiden. Lauchzwiebeln mit Grün in feine Ringe schneiden.

Dill mit Senf, Essig, Olivenöl, Orangensaft, Salz und Pfeffer zu einer Marinade verrühren und mit den Salatzutaten in einer großen Schüssel mischen. Auf 4 Salattellern anrichten.

Mozarella in kleine Würfel schneiden, Gambas mit kaltem Wasser abbrausen und trockentupfen. Beides auf den Salattellern gleichmäßig anrichten.

Mit frischem Baguette servieren.

Leber "Berliner Art"

Vorbereitungszeit: 15 min

Backzeit: 20 min

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 Scheiben Dörrfleisch
  • 4 Scheiben Kalbsleber (500 g)
  • 1 EL Mehl
  • Salz, Pfeffer
  • 1 EL Öl
  • 1 EL Butter
  • 2 große säuerliche Äpfel
  • 2 große Zwiebeln
  • 2 EL Butter
  • Zubereitung:

    Äpfel schälen, Kerngehäuse ausstechen und in Scheiben schneiden. Zwiebeln abziehen und in Ringe schneiden.

    Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen und die Dörrfleischscheiben knusprig ausbacken. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

    Mehl mit Salz und Pfeffer mischen und die Leberscheiben darin wenden. Im gleichen Fett von beiden Seiten ca. 5 min backen. Warmhalten.

    In einer anderen Pfanne 2 EL Butter erhitzen und die Apfelscheiben darin dünsten, herausnehmen und warmhalten. Zwiebelringe in der gleichen Pfanne glasig dünsten.

    Leber auf einer vorgewärmten Platte mit Apfel-/ Zwiebelringen und Speckscheiben anrichten.

    Mit selbstgemachtem Kartoffelpüree servieren.

Apfelschaumkaltschale

Zubereitungszeit: 35 min

Zutaten für 4 Personen:

  • 500 g säuerliche Äpfel
  • 375 ml Wasser
  • 125 ml trockener Weißwein
  • 1 Streifen Zitronenschale
  • 1 Stange Zimt
  • 50 g Zucker
  • 2 EL Speisestärke
  • 250 ml Apfelsaft
  • 1 Eiweiß

Zubereitung:

Äpfel waschen, schälen, halbieren und in Spalten schneiden. Zusammen mit Wasser, Wein, Zitronenschale, Zimt und der Hälfte des Zuckers aufkochen und 10 min leicht dünsten lassen, dann die Apfelspalten aus dem Sud nehmen.

Speisestärke mit dem Apfelsaft anrühren, in den Apfelsud einrühren und nochmals kurz aufkochen.

Eiweiß steif schlagen und unter den Apfelsud heben. Apfelspalten in Dessertschälchen geben, mit dem Apfelschaum auffüllen und kaltstellen.

Überbackenes Apfelparfait

Zutaten für 4 Personen:

Apfelparfait:

  • 1 runder Biskuitboden, Höhe ca. 1,5 cm
  • 1 Apfel
  • 60 ml Apfelkorn „Winter“
  • 60 ml Wasser
  • 60 g Zucker
  • 3 Eigelb
  • 2 EL Wasser
  • 1 Eiweiß
  • 50 g Zucker
  • 200 ml Schlagsahne
  • 3 EL Apfelkorn „Winter“
  • Baiser-Kruste:

  • 2 Eiweiß
  • 100 g Zucker
  • Vorbereitungszeit: 5 Stunden Wartezeit

    Zubereitungszeit: 30 min

     

  • Zubereitung:

    In einer Springform einen Biskuitboden backen oder Fertigteig verwenden. Mit einer runden Schale eine Teigplatte ausstechen.

    Apfel schälen, viertel und entkernen. In kleine Würfelchen schneiden, mit dem Apfelkorn erhitzen und 1 Stunde durchziehen lassen.

    Wasser und Zucker in einem Topf aufkochen und bei mittlerer Hitze solange weiterrühren, bis das Zuckerwasser dickflüssig wird.

    Die Eigelbe mit Wasser in einer Schüssel über einem warmen Wasserbad cremig schlagen, dann das Zuckerwasser zugeben. In Eiswasser stellen und bis zum Erkalten weiterschlagen. Die Apfelstückchen unterheben.

    Eiweiß mit Zucker steif schlagen. Sahne ebenfalls steif schlagen und mit dem Eischnee und Apfelkorn unter die Eigelbcreme rühren.In die Schale füllen und mit dem Biskuitboden abdecken. 4 Stunden im Gefrierschrank duchkühlen lassen.

    Parfait aus der Schale stürzen. Eiweiß mit Zucker sehr steif schlagen, in einen Spritzbeutel füllen und gleichmäßig auf das Parfait spritzen. Im Backofen auf Grillstufe kurz überbacken, bis der Eischnee eine feine braune Farbe bekommt.

    In 4 Teile aufschneiden, auf Tellern anrichten und mit Puderzucker und exotischen Fruchtstücken dekorieren.


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