Walnuss-Karotten-Kuchen (oder Muffins)

Foto: © Panthermedia.net / Brigitte Schneider

Für den Teig:

• 2 Tassen Zucker
• 1 ½ Tassen Sonnenblumenöl
• 4 Eier
• 2 ½ Tassen Weizenmehl
• 2 TL Salz
• 2 TL Backpulver
• 2 EL Zimt
• 3 Tassen geriebene Möhren
• 1 ½ Tassen kleingehackte Walnüsse
• 1 Dose Ananasstücke, gut abgetropft
• Butter und Mehl für die Backform

Für die Glasur:

• 2 Packungen Frischkäse
• 50 g weiche Butter
• 2 EL Vanillezucker
• 2 EL Puderzucker

Zubereitung:
Backofen auf 160°C Umluft vorheizen.Zucker, Öl und Eier in einer Schüssel mit dem elektrischen Handmixer gut verrühren. Mehl, Backpulver, Salz und Zimt dazu geben, weiter rühren. Möhren, Nüsse und Ananas ebenfalls einarbeiten. Eine Auflaufform fetten und mit Mehl ausstäuben. Teig einfüllen und 70 Minuten backen. (Alternativ kann man auch Muffins backen.)

Alle Zutaten für die Glasur verrühren und auf den komplett ausgekühlten Kuchen streichen. Der carrot cake läßt sich hervorragend portionsweise einfrieren. Ohne Glasur schmeckt er auch schon köstlich, läßt sich dann auch super in der Mikrowelle auftauen.