Fleisch halb braten und später fertig braten möglich?

    • (1) 22.12.13 - 13:47

      Hallo,
      ich brauche Rat, und hoffe hier eher eine Antwort zu kriegen als unter Topfgucker.
      Ich will Entenbrust in Orangensoße für 12 Personen zubereiten. Laut Rezept wird die Hautseite der Entenbrust erst in der Pfanne angebraten und anschließend im Backofen bei 80 Grad fertig gegart. Am liebsten würde ich die Pfannenbraterei einen Tag vorverlegen, damit ich 1. nicht so unter Zeitdruck gerate und 2. nochmal vor dem Besuch gut durchlüften kann.

      Von Filet Wellington (Schweinefilet im Blätterteigmantel) weiß ich, dass es Rezepte gibt bei denen sozusagen zweistufig gebraten wird. Bei Kuchen wiederum funktioniert das ja überhaupt nicht, ein speckiger Kuchen bleibt speckig, egal wie lange man ihn nachbackt.

      Liebe Köche, Metzger, Fleischexperten:
      Kann ich die Ente anbraten, kühl stellen und am zweiten Tag im Ofen fertiggaren?
      Welcher Profi weiß Bescheid?
      Danke!
      k.

        • Danke, du hast recht.
          Habe in meinem Lieblingsrestaurant angerufen, und mich vom Koch beraten lassen.
          Er rät mir folgendes:
          Anbraten, dann schnell (draußen) runterkühlen und vakuumieren. In Eiswasser nachkühlen, damit der Garprozess stoppt. Statt später im Backofen fertigzugaren die vakkuumierten Brüste bei 55 Grad im Wasserbad fertiggaren, und dann noch schnell unter den Grill. So wird die Haut perfekt, das Fleisch rosa, das Orangensößchen schön entfettet.
          So werde ich es machen. Die Gäste können kommen.

          Küchenmeister krabat

      Man kann das Fleisch sicher so auch noch essen.....aber wirklich lecker ist das dann nicht mehr.....und kann evtl. sogar regelrecht tranig schmecken.

      Lüften kannst Du auch direkt nach dem braten in der Pfanne, da das garen im Backofen nicht so viel "Geruchsentwicklung" mit sich bringt wie auf dem Herd.

      Hier eine recht zeitsparende, und garantiert erfolgreiche Methode von der Fachfrau: (schon selbst getestet.....auch wenn Ente nicht so mein Ding ist)

      Schritt 1: Die Entenbrustfilets kalt abspülen, trocken tupfen und die Haut einschneiden. Filets auf beiden Seiten salzen und pfeffern.

      Schritt 2: Die Pfanne stark erhitzen. Die Hitze auf mittlere Stufe zurückschalten und das Öl in die Pfanne geben. Entenbrustfilets mit der Haut nach unten in die Pfanne legen und ca. 8 Minuten braten. Mit dem Spatel anheben und nachschauen, ob die Haut die knusprig ist. Umdrehen und nach Belieben weitermachen.

      Methode 1: Die Entenbrustfilets offen in der Pfanne in ca. 8 Minuten fertig braten.

      Methode 2: Die Entenbrustfilets zugedeckt ca. 6 Minuten weiterbraten. Die Haut wird dabei wieder etwas weicher. Inzwischen den Backofengrill vorheizen. Entenbrustfilets auf den Rost legen und mit ca. 10 cm Abstand in den Backofen unter die heißen Grillschlangen schieben. 1-2 Minuten grillen, bis die Haut knusprig ist.

      Methode 3: Die Entenbrustfilets in einer backofentauglichen Pfanne (Griffe!) anbraten. Inzwischen den Backofen auf 80° (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Filets nach dem Wenden im heißen Ofen in 45-60 Minuten fertig garen.

      Schritt 3: Während die Entenbrustfilets garen, 1 Orange heiß waschen und abtrocknen, die Schale fein abreiben. Von 2 Orangen die Schale so großzügig abschneiden, dass auch die weiße Haut entfernt wird. Filets aus denTrennhäuten heraussschneiden. Die übrigen Orangen auspressen. Thymian waschen, Blättchen abstreifen.

      Schritt 4: Die gegarten Entenbrustfilets in Alufolie wickeln und 5 Minuten ruhen lassen. Überschüssiges Fett aus der Pfanne gießen. Orangensaft und, falls verwendet, den Likör in die Pfanne gießen und den Bratsatz lösen. Thymian und Orangenfilets zugeben und die Sauce mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

      Schritt 5: Entenbrustfilets aus der Folie wickeln, Fleischsaft unter die Sauce rühren. Entenbrustfilets in dünne Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.

      (Quelle: „Gut gekocht!“ von Cornelia Schinharl!)

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