Zubereitung Rehsteaks

    • (1) 17.02.12 - 13:40

      Hallo ihr Lieben,

      ich habe für das Wochenendessen Rehsteaks geschenkt bekommen.

      Ich habe so etwas noch nie zubereitet, hat von Euch jemand eine schöne Rezeptidee, wie ich das am besten zubereite, ohne dass mir das Fleisch trocken oder zäh wird?
      Vielleicht noch mit einer kleinen Soße dazu?

      Bin für jede Anregung dankbar!

      LG Trixi

      :-)

      • (2) 17.02.12 - 15:23

        1. es gibt keine Steaks vom Reh!
        2. Hast du Medaillons oder Filets oder Rücken?

        auf jeden Fall von allen Seiten scharf anbraten und dann auf der mittleren Schiene im Backofen bei 65-70° garen lassen. so wird das Fleisch immer schön rosa und zart.

        Dazu klassisch Johannibeer /Trüffelsoße oder auch exotisch Annanas.

        Und Klöße oder Spätzle

        • (3) 17.02.12 - 16:51

          Oh entschuldige bitte! #hicks

          Also ich weiß es nicht so genau, denke mal Filet...? Rücken glaube ich nicht.

          Wie lange brate ich denn die, sagen wir jetzt mal Filets, an?

          Und wie bereite ich die Soße zu?

          Schön dass Du mir antwortest, habe schon viel interessantes im Topfgucker-Forum von Deinen Kochkünsten gelesen.

          LG Trixi

          • (4) 17.02.12 - 17:02

            ;-)das Filet sitzt am Rücken. ich gebe dir mal ein Rezept von Petra Holzapfel sehr lecker!

            Gewürztes Rehfilet

            Zutaten:
            1 klein. Moehre 1 klein. Selleriestueck 1 klein. Lauch 1 kg Rehknochen; zerkleinert, evt die vom Ruecken 25 g Butter 3 El. Oel 1 1/2 l Wasser 1 kg Rehrueckenfilet Pimentkoerner 1 Tl. Zimt, gemahlen 4 El. Traubenkernoel Salz Pfeffer 50 g Butter 80 g Butter; eiskalt zum Einschwenken

            Zubereitung:
            Am Vortag zubereiten: Suppengruen putzen, waschen und kleinwuerfeln. Knochen in der Butter-Oel-Mischung kraeftig anroesten, aus dem Topf nehmen, dann das Suppengruen hineingeben und bei milder Hitze anroesten. Knochen wieder in den Topf geben, mit Wasser auffuellen und 2-3 Stunden leise kochen lassen. Dann durch ein Sieb giessen und den Fond auf 1/4 l (bezogen auf 4 Portionen) einkochen lassen. Kalt stellen und entfetten. Rehrueckenfilet wenn noetig, haeuten, Sehnen und Fettanteile entfernen. Piment im Moerser fein zerstossen, mit Zimt mischen und das Fleisch damit ringsherum einreiben. Den Rest der Gewuerzmisschung fuer die Sauce aufheben. Fleisch mit 1/4 des Oels einpinseln und fuer ca. 2 Stunden in den Kuehlschrank stellen. Backofen auf 250oC vorheizen. Rehruecken ringsherum mit Salz und Pfeffer wuerzen. Butter und restliches Oel in einem flachen Schmortopf heiss werden lassen. Das Fleisch darin ringsherum kraeftig anbraten (etwa 5 Minuten), dann fuer etwa 10 Minuten auf die mittlere Schiene des Backofens schieben. Den Backofen ausschalten. Nach etwa 10 Minuten die Garprobe machen: mit einem Gabelruecken auf das Fleisch druecken. Wenn es noch leicht elastisch ist, etwa wie frisches Brot, aus dem Ofen nehmen und fest in Alufolie wickeln. Wieder fuer 10 Minuten in den Ofen legen, dabei die Backofentuer mittels eines Loeffelstiels einen Spalt geoeffnet lassen. Inzwischen Bratenfett weitgehend aus dem Topf schuetten. Die Haelfte der Butter im Topf schmelzen, mit dem Wildfond alle Roeststoffe loesen. Die Sauce etwas einkochen lassen. Die eiskalte Butter in Floeckchen mit dem Schneebesen einruehren. Nach Geschmack mit der restlichen Gewuerzmischung abschmecken. Fleisch aus der Folie nehmen, den Fleischsaft zur Sauce geben. Das Fleisch aufschneiden und auf vorgewaermten Tellern anrichten. Sauce darueber verteilen. Dazu Calvados-Aepfel und Mandelnudeln

            • (5) 17.02.12 - 17:28

              Vielen Dank für das tolle Rezept!

              Wie bereite ich denn eine Johannisbeer/Trüffelsoße zu, das klingt total lecker?

              LG

              #schein

              • (6) 17.02.12 - 17:38

                Reh mit Trüffelsoße

                Zutaten:
                1 Perigord-Trueffel a 20 g 125 ml Wildfond (Glace); selbstgemacht 125 ml Dunkler Kalbsfond; selbstgemacht 1 El. Preiselbeeren (Glas) 100 ml Madeira 250 ml Rotwein (I) 4 Wacholderbeeren Salz Pfeffer 1 Tl. Mehlbutter 500 g Rehruecken; ausgeloest 30 g Butterschmalz 50 ml Rotwein (II)

                Zubereitung:
                Die Trueffel schaelen, die Schalen aufheben. Die Trueffel in duenne Scheiben schneiden, diese zu Stiften schneiden. Kalbsfond und Wildglace mit den Trueffelschalen in einem Topf aufkochen. Madeira, Rotwein (I), Preiselbeeren und die angequetschten Wacholderbeeren zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und alles etwa 10 Minuten koecheln lassen. Mit der Mehlbutter ganz leicht binden. In der Zwischenzeit den Rehruecken sorgfaeltig haeuten und in Medaillons schneiden. Das Butterschmalz in einem Gusseisenbraeter sehr heiss werden lassen und die Medaillons darin scharf anbraten, dann aus dem Topf nehmen. Die Temperatur reduzieren. Das ueberschuessige Fett abgiessen und den Bodensatz mit dem Rotwein (II) abloeschen. Jetzt die Medaillons wieder in den Topf setzen und die Trueffelsauce durch ein feines Sieb ueber die Fleischstuecke geben, je nach Dicke der Medaillons ca. 4 Minuten sanft koecheln lassen. Jetzt die Trueffelstifte zugeben, kurz aufkochen und noch 2 Minuten ziehen lassen.

                • auch von Petra Holzapfel ( die hat super Wildrezepte!!)
                  Reh mit Johannisbeersoße

                  Zutaten:
                  1 Rehruecken a 1,8 kg 1 El. Butter 1 Zwiebel 1 klein. Lauchstange 1 Tomate 5 Pfefferkoerner 5 Pimentkoerner 2 Nelken 5 Wacholderbeeren 150 g Rote Johannisbeeren 100 g Schwarze Johannisbeeren 200 ml Wasser 40 g Zucker 3 Tl. Senfpulver 20 ml Cassis; nach Belieben mehr 1 El. Schwarzes Johannisbeergelee 3 Wacholderberen; zerdrueckt 1 Sp./Schuss Zitronensaft Salz Pfeffer Butterschmalz; zum Braten

                  Zubereitung:
                  Den Rehruecken parieren und das Fleisch ausloesen. In Klarsichtfolie wickeln und kalt stellen.

                  Fuer den Wildfond den Ruecken in kurze Stuecke zerteilen und mit den angefallenen Parueren in der Butter unter Ruehren in einem schweren Topf sehr kraeftig anbraten. Mit etwas Wasser abloeschen und unter Ruehren verkochen lassen. Das Abloeschen noch zweimal wiederholen. Dann die mit der Schale halbierte Zwiebel, die in Stuecke geschnittene Lauchstange, die geviertelte Tomate sowie die Gewuerze zugeben und unter Ruehren mitbraten. Der Bratsatz soll dunkel sein. Mit soviel Wasser auffuellen, dass alle Knochen bedeckt sind. Zugedeckt mindestens 3 Stunden simmern lassen. Dann den Topfinhalt durch ein Sieb in einen weiten Topf geben und bei hoher Temperatur einkochen lassen. Es sollen etwa 250 ml uebrigbleiben.

                  Die roten und schwarzen Johannisbeeren waschen und mit einer Gabel von den Rispen streifen. Das Wasser mit dem Zucker aufkochen, die Johannisbeeren zugeben und 5 Minuten kochen lassen. Dann durch ein Sieb passieren. Das Fruchtpueree zum eingekochten Wildfond geben, Senfpulver, Cassis, Johannisbeergelee, Wacholderbeeren und Zitronensaft zugeben und mit einem Schneebesen verruehren. Noch etwas einkoecheln lassen, mit Salz und Pfeffer pikant abschmecken.

                  Den Backofen auf 70GradC vorheizen.

                  Das Fleisch in ca. 5 cm lange Stuecke schneiden und die Schnittflaechen etwas flachdruecken. Salzen und pfeffern und in einer schweren Gusspfanne in heissem Butterschmalz kraeftig braun anbraten, aber nicht ganz durchbraten. Auf eine vorgewaermte Platte in den Ofen geben und mindestens 15 Minuten ruhen lassen.

                  Anschliessend den abgegebenen Fleischsaft zu der Sauce geben, nochmal abschmecken.

                  Die Medaillons mit der Sauce, Kroketten und in Butter geduensteten Zuckererbsen servieren.

                  • Das hier lieben meine Nachbarn:

                    Zutaten:
                    400 g Rehruecken ohne Knochen 400 g Steinpilze 1 Zwiebel, fein geschnitten 100 ml Sahne 50 ml Olivenoel 50 g Butter 1/2 Bd. Petersilie 1 Zweig Rosmarin 1 Zweig Thymian Wacholder, gemahlenen Salz Pfeffer

                    Zubereitung:
                    Den Rehruecken in 6 Medaillons schneiden und mit Salz, Pfeffer und gemahlenem Wacholder wuerzen. In einer Pfanne mit Olivenoel, dem Thymian und Rosmarin die Medaillons rosa braten. Die Steinpilze putzen und klein schneiden. Kleine Pilze nur halbieren. Olivenoel in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin glasig duensten. Steinpilze dazugeben und gut durchschwenken. Mit Salz und Pfeffer wuerzen. Dann die Sahne zugeben und um etwas mehr als die Haelfte einkochen lassen. Zum Schluss die Butter untermischen und mit Petersilie bestreuen. Die Medaillons auf den cremigen Steinpilzen anrichten.

                (9) 18.02.12 - 08:32

                Ich danke Dir vielmals!

                Trixi

                #winke

          (10) 17.02.12 - 20:33

          Das klingt aber lecker. Da läuft mir schon beim Lesen das Wasser im Mund zusammen.

          LG
          Sassi

die fleischscheiben kannste genauso braten wie hier... habe ich auch schon öfter mit rehfleisch gemacht... ohne schnickschnack.. ganz einfach, so hast du den vollen fleischgeschmack. wird nur mit salz und frisch gemahlenem pfeffer gewürzt. :-)
http://www.urbia.de/forum/44-topfgucker/3478212-dinner-for-two/22166172

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