Die ultimative Bolognese - Originalrezept aus der Toskana *superlecker*!!!

    • (1) 09.10.12 - 21:16

      Hallo ihr Lieben,

      Spaghetti Bolognese .... eines unserer liebsten Essen. Aber wer von euch weiß wirklich, wie eine originale Bolognese zubereitet wird, wieviel Zeit sie wirklich erfordert und welche Zutaten unbedingt dabei sein sollten?

      Ich habe hier für euch ein spitzenmäßiges Rezept aus der Toskana, wo wir jedes Jahr Urlaub machen. Und die Bolognese einer ganz bestimmten Trattoria hat uns so hervorragend geschmeckt, dass ich einiges an Grappa springen lassen musste, um an das Rezept zu kommen.

      Wer es ausprobieren möchte - bitte sehr:

      Bolognese für 4 Personen

      ca. 500 g Rinderhack
      ca. 150 Gramm Pancetta (italienischer Bauchspeck - bei uns halt der normale Bauchspeck, den man so im Handel mit Schwarte bekommt. Bitte unbedingt am Stück MIT Schwarte kaufen!)
      ca. 250 Gramm Hühnerleber
      1 Dose Schältomaten (pürieren)
      2 junge Möhren
      1 Zwiebel
      2 Knoblauchzehen
      Stangensellerieherz mit dem ganz feinen hellen Grün
      1 Glas trockener Weißwein
      1/2 Liter Rinderbrühe
      getrockneter Oregano (1 Essl.)
      getrockneter Thymian (1 Teel.)
      Salz, Pfeffer
      Olivenöl (Extra Vergine!)

      Zunächst die Zwiebel, das Sellerieherz mit dem Grün und die jungen Möhren fein würfeln. Dann die Hühnerleber sehr fein hacken oder pürieren. Dann den Bauchspeck in feine Würfel schneiden und die Schwarte beiseite legen - die braucht ihr noch. Den Knoblauch sehr fein hacken (never ever den Knoblauch durch eine Presse drücken! Dafür würdet ihr in Italien ermordet werden ;-) das feine Aroma entfaltet Knoblauch am Besten, wenn er halt nicht durch eine Presse vergewaltigt wird).

      Dann in einer großen, hochwandigen Pfanne - am Besten eine schwere Gusseiserne benutzen - einen guten Schuss (und dabei meine ich GUT - also nix unter 10 Esslöffel!) vom Olivenöl stark erhitzen und zunächst die Schwarte vom Speck hineingeben, sodass das Öl den Geschmack annimmt. Dann den Knoblauch hinzufügen. Er darf unter keinen Umständen bräunen, daher die Flamme jetzt auf max. mittlere Temperatur schalten. Danach die Zwiebeln und das Gemüse hinzufügen und ungefähr 5-6 Minuten vor sich hin köcheln lassen. Jetzt hebt ihr das Gemüse heraus und stellt es beiseite; die Schwarte hat ihre Schuldigkeit getan und kann weg. Jetzt noch zwei, drei Schuss Olivenöl in die heiße Pfanne, die Flamme wieder hochstellen und den fein gewürfelten Bauchspeck sowie das Hack in Brocken scharf anbraten. Es müssen sich Röstaromen bilden, die ganz wichtig für den späteren Geschmack sind. Daher bitte nicht so schnell zerkrümeln, erst nach und nach.

      Wenn das Hack angebraten ist, solltet ihr die pürierte Hühnerleber hinzugeben und alles nochmal schön mit dem Kochlöffel bearbeiten. Jetzt erst die Gewürze hinzugeben - also salzen, pfeffern, Oregano, Thymian. Wenn alles ordentlich bruzelt mit dem Weißwein ablöschen und das Gemüse wieder hinzugeben und auf kleine Flamme stellen. Derweil die Dosentomaten pürieren (Dosentomaten sind sehr aromatisch und passen sehr gut für diese Bolognese) und hinzugeben und das Ganze mit der Rindsbrühe aufgießen.

      Sofern die Pfanne zu voll geworden sein sollte, könnt ihr das Ganze jetzt auf einen Topf umfüllen. Und nun heißt es Geduld bewahren. Eine gute Bolognese kann gut und gern ihre 2 Stunden vor sich hin köcheln - alles bei kleinster Flamme. Aber dann habt ihr eine Sauce, nach der ihr euch noch nach Tagen die Finger leckt! Mag alles sehr viel Aufwand sein für eine vermeintlich "langweilige Sauce zur Nudel" - aber wenn ihr sie erst gekostet habt, werdet ihr mir Recht geben, dass sie etwas Grandioses ist.

      Kleiner Tipp noch von meinem Kochkumpel Stefano aus besagter Trattoria: Streut über die Bolognese unbedingt Pecorino! Sollte ein schön alter Kollege sein. Gibt dem Ensemble einen noch besseren Touch als Parmesan :-)

      Einen wirklich guten Appetit wünscht euch
      emestesi

      • Huhu,

        klingt gut.

        Ich mache meine sehr ähnlich, nur ohne Hühnerleber ( die ich nicht mag) und statt Weißwein nehme ich wenn keine Kinder mitessen Rotwein. Aber ansonsten...jo, das sind so die Dinge die auch bei mir in der Bolognese landen.

        lg

        Andrea

        Hallo,

        ich mache die Soße ähnlich - Hühnerleber kommt allerdings nicht rein und statt Weißwein nehme ich Rotwein. Ich schnipple das Gemüse aber nicht selber, sondern nehme das Bouillon-Gemüse von bofrost - Rote Karotten, Sellerie, Porree, Staudensellerie, gelbe Karotten, Zwiebeln - und alles so klein geschnippelt wie Zwiebelwürfelchen. Das erspart eine Menge Arbeit.

        LG
        Linda

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