Fleischfrage: Fleisch vorbraten?

    • (1) 22.12.13 - 10:55

      Hallo, ich brauche Eueren Rat:
      ich will Entenbrust in Orangensoße für 12 Personen zubereiten. Laut Rezept wird die Hautseite der Entenbrust erst in der Pfanne angebraten und anschließend im Backofen bei 80 Grad fertig gegart. Am liebsten würde ich die Pfannenbraterei einen Tag vorverlegen, damit ich 1. nicht so unter Zeitdruck gerate und 2. nochmal vor dem Besuch gut durchlüften kann.

      Von Filet Wellington (Schweinefilet im Blätterteigmantel) weiß ich, dass es Rezepte gibt bei denen sozusagen zweistufig gebraten wird. Bei Kuchen wiederum funktioniert das ja überhaupt nicht, ein speckiger Kuchen bleibt speckig, egal wie lange man ihn nachbackt.

      Liebe Köche, Metzger, Fleischexperten:
      Kann ich die Ente anbraten, kühl stellen und am zweiten Tag im Ofen fertiggaren?
      Welcher Profi weiß Bescheid?
      Danke!
      k.

      • Kannst Du sicherlich, aber ich würde vermuten, dass die Haut nicht so knusprig wird. Daher würde ich kurz vor Ende der Garzeit den Grill mit zuschalten.

        Ja das kannst du schon machen, wenn du auf trockene Ente stehst.

        Wenn du die Hautseite anbrätst lösen sich die Fette in der Haut die der Garprozess benötigt um einen Geschmack zugestallten somit beim backen ofters als normal mit Fond begießen sodass die Ente knusprig und zart wird.

        Wenn du das anbraten allerdings heut schon machst und sie dann kalt stellst, hat die Ente keinen Geschmack mehr. Außerdem soll man Geflügel nicht vorbereiten sondern gleich komplett verwerten. Salmonellen sind nicht schön über Weihnachten. Und außerdem das bisschen anbraten räuchert die Wohnung nicht komplett zu, und wo gehobelt wird, fallen Späne. Mach einfach beim Anbraten das Fenster auf.

        Frohe Weihnachten Moni

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