Brot selbst backen - wird trocken/bröselig. Was mache ich falsch?

    • (1) 23.09.15 - 15:22

      Hallo in die Runde!

      Seit Januar bin ich stolze Besitzerin eines Thermomix. Seitdem backe ich auch häufiger Brot selbst. Das Mehl dazu mahle ich ebenfalls selbst (Dinkel, Roggen, Weizen, 6-Korn) bzw. kombiniere es ggfs. (je nach Rezept) mit gekauftem Mehl. Allerdings werden mir die Brote immer recht bröselig bzw. auch schnell trocken. So wie ein "echtes" Bäckerbrot (Mischbrot oder auch Graubrot) wird es leider nie... #schmoll Ich habe es mit Hefe und Sauerteig oder auch nur Sauerteig (aus der Tüte) probiert sowie mit verschiedenen Getreidesorten, mit und ohne Buttermilch.... Aber so richtig gut war keines bisher.
      Habt Ihr einen Tipp bzw. ein Rezept für mich?

      Liebe Grüße
      Steffi

      • (2) 23.09.15 - 15:53

        Zwei Sachen:

        - Hast du beim Backen immer eine Schale mit Wasser im Ofen stehen? Befeuchte auch die Brotoberseite vor dem Backen noch.

        - Ich find die Thermomix-Hefeteige nicht so gelungen. Einfach zusammenschütten und machen lassen, funktioniert da m.E. nicht (also, ich hab selber keinen, aber bei Schwiegermutter und auf ner Vorführung auch mal Rezepte gelesen und auch probiert). Hefeteig braucht Zeit. Im Thermomix wird er viel zu schnell gegangen. Fahr mal die Temperatur runter und die Zeit dafür rauf, lass ihn zwischendurch immer mal wieder "runterschlagen" und dann am Schluss mind. 1/2 Stunde, besser länger in der Brotform bzw. auf dem Blech gehen.

        Und nimm nicht zu "gesunde" Körner, ein bisschen Mehl, das auch wirklich saugt, braucht es schon dazu.

        • (3) 23.09.15 - 19:47

          Ich lasse den Teig, je nach Rezept (nicht nur Thermomix-Rezepte sondern auch andere, umgewandelt), 30-60 Minuten gehen und dann nochmal auf dem Blech. #kratz Das mit der Schale Wasser muss ich mal probieren, habe ich bisher nicht gemacht, da nicht im Rezept angegeben. "Normales" (also Weizenmehl 405) ist meist auch dabei aber der Großteil ist halt Dinkel, Roggen o.ä.

          Danke für die Tipps, ich probiere es weiter! :-p

          Liebe Grüße
          Steffi

      (4) 23.09.15 - 21:11

      Hefeteig oder Sauerteig aus der Tüte wird generell kein richtig "echtes" Brot und schnell trocken.
      Wenn du es perfekt haben willst, das lange frisch bleibt, brauchst du richtigen Sauerteig und am besten einen relativ hohen Roggenanteil..

      Wenn dir das aber zu mühselig ist, dann probier mal einen ganz ordinären Hefeteig ohne viel Schnickschnack. Mehl (Weizen oder Dinkel, nicht zu viel Vollkorn), Salz, nicht zu viel Hefe, Wasser, mehr nicht außer vielleicht noch ein Schuss Öl, damit es nicht zu trocken wird.
      Verkneten, 30 Minuten stehen lassen, dann eine Laib formen und nochmal richtig gut gehen lassen. Der Laib muss deutlich aufgegangen sein, das kann etwas dauern. Zu lange ist aber auch schlecht, muss man ein bisschen ausprobieren.
      Den Ofen in der Zwischenzeit ordentlich vorheizen, mind 230° eher etwas mehr. Der Ofen muss so richtig glühen. Ich lass immer ein Blech mit heiß werden, auf das ich dann das Brot schiebe.
      Das Brot dann auf das Blech gleiten lassen, ich besprühe es noch reichlich mit Wasser oder Salzwasser,sprüh noch ordentlich ins Rohr selbst, damit wirklich Wasserdampf entsteht. Manche schütten sogar etwas Wasser auf den Ofenboden. Ca 10 Minuten richtig heiß backen, dann Temperatur herunter drehen auf 200°-180°und fertigbacken.
      Kurz bevor das Brot fertig ist, besprühe oder bestreiche ich es nochmal mit Wasser oder Salzwasser.
      Ich backe meist ohne Rezept, aber das hier hört sich so an, wie ich ein Hefebrot backen würde
      http://www.chefkoch.de/rezepte/2323721370437727/Mannis-Weizenmischbrot.html
      Wenn du nur Hefe nimmst, musst du den Roggenanteil reduzieren.

      • (5) 25.09.15 - 19:16

        Danke für Deine Tipps und den Link! Ich werde mich demnächst mal an selbst angesetztem Sauerteig versuchen!

        Liebe Grüße,
        Steffi

    Ist jetzt nicht der Expertentipp und mit dem Thermomix kenne ich mich auch nicht aus...

    Aber ich backe öfter Brot bzw. kleine Brötchen selbst, mit einer einfachen Küchenmaschine und einen ganz einfachen Hefeteig / mit Vollkornmehl /mit Körnern etc. je nach Lust und Laune und zumindest das problem mit dem trocken und hart sein kenne ich.

    Ich backe das Brot immer am Abend und gebe es, wenn es eigendlich fertig ist in eine Schüssel und decke es mit Frischhaltefolie über Nacht ab. Am nächsten Tag ist es wunderbar weich und fluffig #pro

    ABER, wie gesagt, kein Fachwissen, bei mir zumindest klappt es so :-)

(8) 24.09.15 - 14:20

Hallo,
ich backe auch seit geraumer Zeit unser Mischbrot selber, allerdings mit einem eigenen Sauerteig. Der ist schnell gezogen und du brauchst nach einer gewissen Zeit keine anderen Zutaten mehr als Mehl, Wasser und Salz. Eine Zutat verwende ich noch zusätzlich, da ich auch immer das Problem hatte, dass mir das Brot zu krümmelig war, nämlich gekochte Kartoffeln. Seit ich dieses Brot auf den Tisch gebracht habe, zieht meine Familie einen Flunsch, wenn ich Brot kaufe.. Ich habe das Rezept von Plötzdog für schwäbisches Kartoffelbrot etwas abgewandelt und das ist jetzt unser Alltagsbrot. Ich backe es ca. 3-4 Mal pro Woche.
LG

(10) 24.09.15 - 20:55

Hallo Steffi!

Ich bin auch Besitzerin eines Thermomix und seitdem werden meine Brote super! Ich nehme meist Rezepte aus den Blogspots von slava oder ikors.

Meine Wunderwaffe ist ein uralter Römertopf, viele nehmen eine andere Form von Tupper oder Pampered Chef oder Jenaer Glas, aber eben mit Deckel.
Damit bleibt Feuchtigkeit im Brot. Anfangs habe ich auch mit dem Tüten-Sauerteig gebacken, kein Problem, mittlerweile habe ich einen eigenen angesetzt. Ich nehme ihn als Geschmacksgeber, weil wir Brotgewürz nicht so gern mögen.

Guck dir mal die beiden Blogspots an und du wirst sicherlich bald mehr Feude an deinen Broten haben! Und natürlich einen geschlossenen Topf zum backen nehmen!

....berichte mal!

  • Hallo!

    Lieben Dank für Deinen Tipp. Ich habe bisher nur offen gebacken (Kastenform bzw. Laib geformt und auf Backblech gebacken), vielleicht liegt es auch daran. Und eine Schüssel Wasser hatte ich auch nicht im Ofen...

    Ich übe mal weiter! :-)

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