Hefeteig

    • (1) 09.10.15 - 17:11

      Huhu

      Heute wende ich mich hier mit mal an die urbia community.
      Vielleicht gibt es ja doch noch Hoffnung...

      Ich hab seit Jahren immer mal versucht Brot zu backen, aber es immer seltener gewagt, weil das einfach soooo deprimierend ist. Dass dann der Tag gelaufen ist. Etwas nicht hinzukriegen, und sich dafür so viel Mühe gemacht zu haben, extra alle Zutaten zusammen etc. Das ist einfach scheiße.

      Fladenbrot, allen gelingts. Nur mir nicht.

      Heute wollte ich mal Laugenbrezeln machen, laut Chefkoch mal wieder unzählige Bewertungen wie idiotensicher das Rezeot doch ist, wie super es klappt, wie lecker es schmeckt. Also schöpfte ich Hoffnung.

      Hab nach Rezept den Teig gemacht und geknetet, stehen lassen. Wie immer, Trauerspiel: Er geht nicht auf.
      Hab noch ewig gewartet, ihn ins warme gestellt, abgedeckt war er eh.
      Nö, da tat sich nix mehr. Also hab ich dann den Teig, um ihn nicht wegzuschmeißen, zu kleinen Fladen geformt und gebacken. Wie ch das bislang kenne: Absolut ungenießbar, draußen fast schon zu dunkel, innen fast noch teigig, und natürlich steinhart.

      Toll.
      Hab gegoogelt, und rausgefunden, dass man bei Hefe sehr pingelig sein muss. Hefe mag nicht direkt mit Salz in KOntakt kommen, und Hefe mag keine Kälte. Nicht zu schnell kneten, sondern ganz langsam und Zeit lassen.
      Okay, also neuer Versuch: Hab die Milch lauwarm gemacht, SAlz nicht direkt mit in den Teig, nur mit den Händen geknetet, ewig lange und langsam.
      Wieder geht er nicht auf.
      Dabei hab ich nach Rezept genau richtig viel Trockenhefe genommen.
      Was mach ich denn bloß falsch? Warum kriegen das scheinbar alle hin, nur ich nicht?

      Hat noch jemand nen Tipp?
      Ich versteh das einfach nicht und es ärgert mich so sehr! Möchte auch mal Backwaren selbst machen! #heul

      Danke schon mal.

      • Hallo #winke
        Hast du es schon mal mit frischer Hefe probiert?

        Wegen dem Salz, das mische ich immer als erstes mit dem Mehl in der Schüssel... Klappt immer #pro

        Wenn ich das Brot geformt habe, lass ich es nicht nochmal aufgehen, sondern schiebe es in den kalten Ofen, statt den vorzuheizen...

        Grüessli Fischli #winke

        • Ok, ich muss mal schauen ob es hierzulande Frischhefe gibt.
          Habs nach dem Formen auch direkt in den Ofen, ohne vorheizen.
          Hab nen Gasofen, nicht Elektro, ich heize da generell nicht vor.

          Die Laugenbrezeln sind nun fertig, schmecken so na ja...
          Der Teig war tatsächlich ein wenig aufgegangen beim zweiten Versuch, mit laumwarmer Milch und viel kneten.
          Aber nach dem Brezel formen waren die Dinger ganz dünn und schmal. So sind sie auch beim backen geblieben, dementsprechend hat und dunkel sind die Brezeln jetzt, nix mit fluffig hell und wie vom Bäcker.
          schmecken so naja...

          Ach menno :-(

      • "Habs nach dem Formen auch direkt in den Ofen, ohne vorheizen."

        Ich glaube, das ist dein Fehler. Der Teig geht eigentlich zweimal. Einmal nur kurz nach dem Kneten, und dann nochmal lang und ausgiebig nach dem Formen.

        Ich weiß, dass viele den Teig nicht nochmal aufgehen lassen, bzw beim Vorheizen, aber das klappt nicht bei allen Öfen. Liegt wahrscheinlich daran, wie die Öfen vorheizen.

        Probier mal deine Brote nach dem Formen gehen zu lassen und schiebe sie dann in den richtig heißen Ofen.

        • ja, ich glaube auch dass das der Fehler war!
          Danke für den Tipp.

          Wie wäre es wenn ih direkt nach dem Kneten forme und dann aufgehen lasse?
          Kann man das machen, oder muss er erst als Kugel in der Schüssel ruhen und aufgehen?

Hallo,

Hefeteig kenne ich so:
das Mehl als Häufchen aufschütten und eine Mulde rein. Dort die leicht angewärmte Milch reingießen. Die Hefe dazu geben und für süßen Teig richtig Zucker, für deinen Fall nur ein paar Krümel drüber streuen, als Futter für die Hefe,
Wenn es anfängt zu schäumen, lebt die Hefe.
Dann schnell durchkneten, Tuch drüber und an einen warmen Ort stellen.
Zu heiß darf übrigens auch nichts sein, dann stirbt die Hefe und zu lange warten darf man auch nicht.

LG

(und schau mal, wie alte die Hefe ist, nicht dass die verfallen ist)

Ich backe viel, aber Brezen macht bei uns definitiv der Bäcker. Da hast du dir was echt Schweres herausgesucht.

Generell glaube ich, du machst dir zu viele Gedanken. Hefeteig ist wirklich total unkompliziert.
Das einzige, was Hefe absolut nicht verträgt, ist zu warme Flüssigkeit. Lieber Milch aus dem Kühlschrank als zu warme Milch.Das macht die Hefe wirklich kaputt. Zimmertemperatur passt genau.
Und nach dem Aufgehen nicht mehr viel herumkneten.

Ich schreib dir mal mein superschnelles, idiotensicheres Fladenbrotrezept:

gut 500g Mehl, 1 Päckchen Trockenhefe, Salz, ein Schuss Öl und ca 1 Tasse Wasser (nach Gefühl) mit der Küchenmaschine ordentlich kneten. Der Teig muss recht weich sein und auseinander laufen, zum Kneten mit der Hand definitiv zu weich. Die Küchenmaschine ruhig 10 Minuten ordentlich kneten lassen. Dann den Teig in der Schüssel 20 Minuten ruhen lassen. Anschließend den Teig OHNE KNETEN auf ein Backblech gleiten lassen und irgendwo zugfrei gehen lassen. Je nach Temperatur kann das auch mal 2 Stunden dauern. Man muss deutlich sehen, dass er aufgegangen ist. Das Backrohr auf 220° vorheizen, Ober und Unterhitze. Dann den Fladen mit Wasser oder Milch bestreichen und mit Sesam, Kreuzkümmel und groben Salz bestreuen und 20-30 Minuten backen.

  • mmh, na ja, wie gesagt das mit dem idiotensicher...
    oft probiert, nie hats geklappt.
    Kalte Milch hatte ich ja immer.
    Als ich sie vorhin mal warm machte ging der Teig in der Schale zumindest echt mal ein bisschen auf. Nach dem Formen war davon aber nichts mehr zu merken und da hab ich dann nicht mehr gewartet, dass er nochmal aufgeht...

    Ich hab so Lust auf Brezeln gehabt, meine Kids auch. Wir können hierzulande leider nirgends welche kaufen, die auch schmecken.

    • "Nach dem Formen war davon aber nichts mehr zu merken und da hab ich dann nicht mehr gewartet, dass er nochmal aufgeht..."

      Und genau das ist der Fehler. Der Teig muss NACH dem Formen nochmal ordentlich lange gehen, vor dem Formen reicht ein kurzes Ruhenlassen.

      Probier das mal:-D

Hallo liebe black.papillon!

Also "eigentlich" ist Hefe total unkompliziert - wirklich. ;-)
Ich mache es immer so:
Hefe (egal ob frisch oder getrocknet) mit 1 TL Zucker mischen (frische Hefe vorher zerbröckeln) und mit etwas lauwarmen Wasser oder lauwarmer Milch mischen.

Die Flüssigkeit darf wirklich nur lauwarm sein - nicht mehr als 30°C!
So das ganze rühre ich zusammen und zwar solange bis sich die Hefe aufgelöst hat.

Dann die übrigen Zutaten...zB Mehl, Salz, Eier miteinander verrühren und dann das Hefe-Zucker-Flüssigkeit dazugeben und schön weiterrühren. Und erst DANN gebe ich das Fett hinzu (Butter oder Öl) und das ist auch ganz wichtig, würde man das Fett gleich mit dazu geben, dann würde sich das Fett um die Hefeteilchen legen und diese dann am Aufgehen hindern.

Dann den Teig gehen lassen...ca. 35 Minuten. Dann schön durchkneten und formen und nochmals 25 Minuten gehen lassen und dann backen.

So gelingt mir der Teig seit über 18 Jahren - ich habe mit 12 Jahren angefangen zu backen (oh Gott ich bin 30 #schock #rofl)

Anyway möchtest du noch mehr wissen? :-)

Es gibt bei Hefe "kalte Führung" und "warme Führung".
Bei der kalten Führung (nutze ich immer bei Pizzateig!) haben alle Zutaten (auch die Flüssigkeit) Kühlschranktemperatur. Den Hefeteig lasse ich über Nacht im Kühlschrank gehen - und der geht! Über die Schüssel hinaus. #freu Pizzateig schmeckt übrigens am besten wenn er zwei Tage im Kühlschrank geht. Richtig lecker. :-)

Naja und unter warmer Führung versteht man eben, dass alle Zutaten zumindest Zimmertemperatur haben - auch die Hefe. Und die Flüssigkeit eben lau-lau-lau-warm.

Bei der warmen Führung mache ich zu Beginn der Teigherstellung den Backofen so gerade ein bisschen an für 2-3 Minuten und dann wieder aus. Dann stelle ich den Teig da rein zum Gehen. Klsppt super.

Den Teig muss man übrigens solange kneten bis er sich vom Schüsselrand löst!
Und wenn der Teig "geht" bestreiche/bestreue seine Oberfläche mit etwas Öl/Mehl so trocknet er nicht aus!

Ach ich könnte noch ewig weiter schreiben. :-) Aber versuch es erstmal und erzähl doch mal wie es geklappt hat!

Glg; Sonnenspray/Marie #blume

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