Hefeteig - was mache ich falsch?

    • (1) 02.04.17 - 05:14

      Hallo!

      Habt ihr vielleicht den ultimativen Trick für einen gelungenen Hefeteig? Ich habe schon alle möglichen Rezepte ausprobiert und immer wird das Gebäck steinhart - egal ob Brot oder Kuchen. Mit meinem Hefezopf von neulich hätte man jemanden erschlagen können. Sah aber blendend aus #kratz. Ich habe keine Küchenmaschine, kämpfe deshalb immer von Hand mit dem klebrigen Zeug. Wenn's zu sehr klebt, kommt Mehl dazu habe ich gelesen. Habe ich zuviel dazu gegeben und es ist deshalb so hart?

      Ich freue mich auf Tipps oder das ultimative Rezept ;-)

      LG,
      #winke
      Watte

      • Suchst du das ultimative Rezept für süß oder salzig?

        Für Brote, Pizza und Co. ist mein absolutes Gelingrezept folgendes:

        Ein Würfel Frischhefe mit
        einem Teelöffel Honig vermischen, bis alles flüssig ist.
        1kg Mehl,
        600ml lauwarmes Wasser und
        20g Salz vermengen.

        Brot/Brötchen formen und gehen lassen. Kannst auch Röstzwiebeln, Kräuter, Knoblauch oder was auch immer mit hineingeben. Ich habe aus dem Teig gerade Baguettes im Ofen.
        bei 200° backen, bis alles gar ist. Je nach Form und Größe 20-40 Minuten.
        Pizzateig ausrollen und belegen und direkt in den kalten Ofen schieben, 200° und 20 Minuten backen, lecker Pizza. Kann man auch vorher noch gehen lassen, aber kein Muss.

        Bei süßem Gebäck kann es helfen, eine Messerspitze Backpulver mit hinein zu geben.

        Grundsätzlich gilt tatsächlich: Je mehr Mehl, desto trockener und härter das Ganze. Es kann auch sein, dass du zu kalt/lange backst, auch dann produzierst du Paniermehl.

        • Das hört sich super an, auch so einfach #hicks. Kann ich die frische Hefe auch durch Trockenhefe ersetzen?

          • Dann ist das Gehenlassen aber Pflicht, sonst hast du harte Klumpen.

            Und ja es ist wirklich super einfach - sogar mein Mann, der nochnie gebacken hat, hat damit heute wunderbar fluffige Baguettes gezaubert.

            Ich persönlich finde übrigens frische Hefe einfacher zu verarbeiten als Trockenhefe ;-)

      (5) 02.04.17 - 12:59

      Geht der Teig gut auf?

      • (6) 02.04.17 - 15:40

        Leider fast nie! Ich habe hier leider keine frische Hefe zur Verfügung und nehme immer Trockenhefe. Lange Hefeführung im Kühlschrank, nichts. Gehen am warmen Ort, nichts.
        Braucht Hefe immer Zucker und warmes Wasser?

        Danke!
        Watte

    (9) 02.04.17 - 17:43

    Also, ich mach meinen Hefeteig zu 99% aus Trockenhefe und kalter Flüssigkeit. Das geht alles wunderbar. Ganz im Gegenteil, zu warme bzw heiße Flüssigkeit würde die Hefe sogar zerstören.

    Wie genau machst du denn deinen Hefeteig? Eigentlich kann man da ja gar nicht so viel falsch machen#kratz

    • (10) 02.04.17 - 18:31

      Das sagt jeder! Deswegen bin ich ja so verzweifelt ????.
      Zum Beispiel hätte ich gestern Brötchenteig angesetzt laut einem Chefkoch-Rezept. Mehl, Trockenhefe und Salz trocken vermischt, dann lauwarmes Wasser und etwas Öl dazu, verknetet, mehr Mehl dazu, weil es verklebte. Über Nacht im Kühlschrank gehen gelassen, hat sich nur minimal vergrößert. Dann gebacken und die Brötchen schmecken wie Pizzateig und riechen nach Hefe. ????
      Ich habe langsam das Gefühl, es liegt an diesem amerikanischen Weizenmehl, das Brot hier ist vielleicht nicht ohne Grund nicht genießbar. Werde mal nachforschen...

      Danke!

      Watte

      • Ahh, okay, ich lese grade "Amerikanisch". Darum auch keine Frischhefe verfügbar?

        Versuch' es mal ohne Öl. Manche sagen, Fett hindere Hefe am Gehen.

        Und lös' auch die Trockenhefe vorher auf - entweder in Honig (bei herzhaften Teigen) oder in Milch und Zucker (bei süßem Gebäck). Das kann auch schon helfen.

        Gehenlassen im Kühlschrank hindert die Hefe tatsächlich am Gären, egtl müsste man den Teig dann vor dem Backen zumindest auf Raumtemperatur bringen.

        Was passiert, wenn du Hefeteig einfach so in der Küche gehen lässt?

        Viel Erfolg weiterhin!

        (12) 02.04.17 - 19:16

        Ist das selfraising flour? Auch wenn jemand geschrieben hat, dass man auch ein bisschen Backpulver an den Hefeteig geben kann, bin ich da skeptisch.

        Kennst Du diesen Blog?

        http://www.theomaway.com/

        Vielleicht hilft Dir das, mit typisch amerikansichen Zutaten typisch deutche Backwaren herzustellen.

        Meine besten Hefeteige kommen über Nacht in den Kühlschrank. Z.B. Bürli oder Pain Pailasse.

        Bei diesem Rezept

        http://www.chefkoch.de/rezepte/671641169367360/Gedrehtes-Baguette-la-Karin.html
        wird sogar kaltes Wasser verwendet. Also gar keine Wärme für die Hefe.

        Bei süßen Hefeteigen verwende ich IMMER Ei und Butter im Teig, und er wird herrlich fluffig. Am Fett im Teig kanns also auch nicht liegen.

        Ach ja: Weil ich die Hefe im Kühlschrank irgendwie immer vergesse und sie dann zu einer neuen Lebensform wird, backe ich meist mit Trockenhefe.

        • (13) 02.04.17 - 22:30

          Das ist der Tipp des Tages, danke! Den Blog kannte ich noch gar nicht. Die Oma hat ja tatsächlich alles, was einem an der deutschen Kultur im Ausland so fehlt, in ihrem Blog zusammengefasst. Ich versuche es nochmal mit ihrem Brötchenrezept ;-)

          Ich hatte "All purpose flour" verwendet, aber sicher gibt es da einige Qualitätsunterschiede und auch einen unterschiedlichen Glutengehalt. Ich versuche es nochmal mit was besserem, wie gesagt, Oma hat ja da schon beste Erfahrungen gesammelt ;-)

          Lieben Dank nochmal!

          #winke
          Watte

      (14) 03.04.17 - 07:58

      Am Öl liegts sicher nicht. Mit amerikanischen Mehl kenne ich mich nicht aus. Aber ich habe dort auch schon mal erfolgreich Hefeteig gmacht. Allerdings habe ich keine Erinnerung, welchs Mehl das war.

      Ich vermute, dass dein Teig einfach zu fest ist. Hefeteig klebt am Anfang immer, erst durch langes Kneten löst sich der Kleber im Mehl und der Teig wird elastisch. Bei mir erledigt das die Küchenmaschine, wenn du mit der Hand knetest, musst du da durch. Es dauert etwas und ist richtig arbeit. Das ordentliche Kneten ist das Gehimnis des Hefeteigs;-)
      Es ist ganz normal, dass der Teig anfangs klebt. Wenn du von Anfang an mehr mehl verwendest als angegben, wird dir alles zu fest und kann nicht ordentlich aufgehen.

      Außerdem ist es wichtig, dass du den Teig zwischen formen und backen nochmals gründlich gehen lässt. Dieses gehen ist sogar wichtiger als das gehenlassn vor dem Formen.

      Rezept für das weltbeste Fladenbrot:
      500g Mehl, 1Päckchen Trockenhefe, Salz, etwas ÖL, Wasser.
      Das ganze mischt du einfach und verknetestes zu einem sehr (!) weichen Teig. deutlich weicher als für Semmeln. Die Wassrmenge musst du entsprechend anpassen. Meine Küchenmaschine knetet etwa 10 MInuten, per hand brauchst du entsprechend länger. Dann lässt du den Teig 20 MInuten ruhen und lässt ihn dann auf ein Blech laufen (man kann ihn nicht wirklich formen, er ist zu weich). Dort darf er nun ordentlich gehen bis er eben sehr deutlich aufgegangen ist. Das kann etwas dauern, je nach Temperatur. Dann mit Wasser bepinseln, mit Meersalz und Sesam bestreuen (oder was man halt mag) und bei guten 200° im vorgeheiztem Rohr (ober und Unterhitze) ca 20-25 MInuten backen.

      (15) 06.04.17 - 18:41

      Hallo,

      Ich habe zwar eine Küchenmaschine, liebe es aber den hefeteig zu fühlen.

      Ich Arbeite normalerweise mit frischer Hefe und mache so Rezepte immer nach Gefühl , also kann ich dir leider kein konkretes Rezept nennen .

      Hätte aber ein paar Tipps :

      - ich arbeite immer mit kalten Zutaten und lasse den Teig dann auch kalt stehen

      - Versuche mal die Hefe schonmal mit etwas kaltem Wasser anzurühren und kurz stehen zu lassen und dann erst unter zu kneten

      - Und Salz niemals direkt auf die Hefe geben

      - Bei herzhaften Teigen einen schluck Essig als Futter für die Hefe mit rein tun anstelle von Zucker

      - den Teig lieber etwas zu klebrig anrühren am Anfang, aber alle Zutaten müssen gründlich vermengt sein , dann so 30-60 Minuten in den Kühlschrank, er wird dann schon viel besser

      Dann raus und nur genau so viel Mehl unterkneten dass er schön glatt ist und eben nicht mehr klebt
      Dann so richtig kräftig durchkneten - mit der Hand auf der Arbeitsfläche 5-10 Minuten

      Dann entsprechend formen und aufs Blech legen

      Ca 30 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen und dann in den Kalten !!! Backofen heben und einschalten
      So klappt es bei mir immer - wenn nicht die Hefe schon zu alt ist

      Liebe Grüße und gutes Gelingen

      JD

(17) 03.04.17 - 10:53

Hallo Watte,

falls du mal schauen willst, ob es nicht doch frische Hefe bei dir in der Nähe gibt (ich finde, damit gelingt der Teig viel besser), schau doch mal hier http://redstaryeast.com/stores/

Gutes Gelingen und LG

(18) 03.04.17 - 11:55

Hallo,

mein Pizzateig Rezept für 1 Blech, gelingt immer.

250 g Mehl (ich nehme Dinkel)
1 TL Salz
1 TL Honig (ich nehme Agavensaft)
0,5 Beutel Trockenhefe - https://www.edeka24.de/Lucullus-Trockenbackhefe-fuer-Backwaren.html
1/8 L lauwarmes Wasser
8 EL Olivenöl

5 Minuten in der Maschine kneten, mind. 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.

Zugegeben, ich habe auch schon oft aus Zeitmangel den Teig sofort (ohne gehen lassen) verarbeitet und die Pizza hat trotzdem super geschmeckt.

Alles Gute

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