Hefeteig - was mache ich falsch?

Hallo!

Habt ihr vielleicht den ultimativen Trick für einen gelungenen Hefeteig? Ich habe schon alle möglichen Rezepte ausprobiert und immer wird das Gebäck steinhart - egal ob Brot oder Kuchen. Mit meinem Hefezopf von neulich hätte man jemanden erschlagen können. Sah aber blendend aus #kratz. Ich habe keine Küchenmaschine, kämpfe deshalb immer von Hand mit dem klebrigen Zeug. Wenn's zu sehr klebt, kommt Mehl dazu habe ich gelesen. Habe ich zuviel dazu gegeben und es ist deshalb so hart?

Ich freue mich auf Tipps oder das ultimative Rezept ;-)

LG,
#winke
Watte

Suchst du das ultimative Rezept für süß oder salzig?

Für Brote, Pizza und Co. ist mein absolutes Gelingrezept folgendes:

Ein Würfel Frischhefe mit
einem Teelöffel Honig vermischen, bis alles flüssig ist.
1kg Mehl,
600ml lauwarmes Wasser und
20g Salz vermengen.

Brot/Brötchen formen und gehen lassen. Kannst auch Röstzwiebeln, Kräuter, Knoblauch oder was auch immer mit hineingeben. Ich habe aus dem Teig gerade Baguettes im Ofen.
bei 200° backen, bis alles gar ist. Je nach Form und Größe 20-40 Minuten.
Pizzateig ausrollen und belegen und direkt in den kalten Ofen schieben, 200° und 20 Minuten backen, lecker Pizza. Kann man auch vorher noch gehen lassen, aber kein Muss.

Bei süßem Gebäck kann es helfen, eine Messerspitze Backpulver mit hinein zu geben.

Grundsätzlich gilt tatsächlich: Je mehr Mehl, desto trockener und härter das Ganze. Es kann auch sein, dass du zu kalt/lange backst, auch dann produzierst du Paniermehl.

Das hört sich super an, auch so einfach #hicks. Kann ich die frische Hefe auch durch Trockenhefe ersetzen?

Dann ist das Gehenlassen aber Pflicht, sonst hast du harte Klumpen.

Und ja es ist wirklich super einfach - sogar mein Mann, der nochnie gebacken hat, hat damit heute wunderbar fluffige Baguettes gezaubert.

Ich persönlich finde übrigens frische Hefe einfacher zu verarbeiten als Trockenhefe ;-)

Geht der Teig gut auf?

Leider fast nie! Ich habe hier leider keine frische Hefe zur Verfügung und nehme immer Trockenhefe. Lange Hefeführung im Kühlschrank, nichts. Gehen am warmen Ort, nichts.
Braucht Hefe immer Zucker und warmes Wasser?

Danke!
Watte

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Also, ich mach meinen Hefeteig zu 99% aus Trockenhefe und kalter Flüssigkeit. Das geht alles wunderbar. Ganz im Gegenteil, zu warme bzw heiße Flüssigkeit würde die Hefe sogar zerstören.

Wie genau machst du denn deinen Hefeteig? Eigentlich kann man da ja gar nicht so viel falsch machen#kratz

Das sagt jeder! Deswegen bin ich ja so verzweifelt ????.
Zum Beispiel hätte ich gestern Brötchenteig angesetzt laut einem Chefkoch-Rezept. Mehl, Trockenhefe und Salz trocken vermischt, dann lauwarmes Wasser und etwas Öl dazu, verknetet, mehr Mehl dazu, weil es verklebte. Über Nacht im Kühlschrank gehen gelassen, hat sich nur minimal vergrößert. Dann gebacken und die Brötchen schmecken wie Pizzateig und riechen nach Hefe. ????
Ich habe langsam das Gefühl, es liegt an diesem amerikanischen Weizenmehl, das Brot hier ist vielleicht nicht ohne Grund nicht genießbar. Werde mal nachforschen...

Danke!

Watte

Ahh, okay, ich lese grade "Amerikanisch". Darum auch keine Frischhefe verfügbar?

Versuch' es mal ohne Öl. Manche sagen, Fett hindere Hefe am Gehen.

Und lös' auch die Trockenhefe vorher auf - entweder in Honig (bei herzhaften Teigen) oder in Milch und Zucker (bei süßem Gebäck). Das kann auch schon helfen.

Gehenlassen im Kühlschrank hindert die Hefe tatsächlich am Gären, egtl müsste man den Teig dann vor dem Backen zumindest auf Raumtemperatur bringen.

Was passiert, wenn du Hefeteig einfach so in der Küche gehen lässt?

Viel Erfolg weiterhin!

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Hallo Watte,

falls du mal schauen willst, ob es nicht doch frische Hefe bei dir in der Nähe gibt (ich finde, damit gelingt der Teig viel besser), schau doch mal hier http://redstaryeast.com/stores/

Gutes Gelingen und LG

Hallo,

mein Pizzateig Rezept für 1 Blech, gelingt immer.

250 g Mehl (ich nehme Dinkel)
1 TL Salz
1 TL Honig (ich nehme Agavensaft)
0,5 Beutel Trockenhefe - https://www.edeka24.de/Lucullus-Trockenbackhefe-fuer-Backwaren.html
1/8 L lauwarmes Wasser
8 EL Olivenöl

5 Minuten in der Maschine kneten, mind. 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.

Zugegeben, ich habe auch schon oft aus Zeitmangel den Teig sofort (ohne gehen lassen) verarbeitet und die Pizza hat trotzdem super geschmeckt.

Alles Gute