Frage zu "türkischem" Hackfleisch

    • (1) 30.04.13 - 14:48

      Hallo,

      vielleicht habt ihr ja eine Antwort auf meine Frage, warum das Rinderhackfleisch, dass ich immer in einem türkischen Supermarkt frisch kaufe und welches sehr mager und sehr lecker ist, immer so viel "röter" (oder "roter"?) ist und es nach dem Braten (sieht man besonders bei Frikadellen) immer sehr dunkel ist, richtig dunkel?

      Habt ihr eine Idee?

      Viele Grüße
      pitti-lise

      P.S.: .... der running-gag mit dem Pferdefleisch hat sich mittlerweile ausgaloppiert.... ich meine die Frage ernsthaft, mich interessiert das wirklich.

      Hallo,

      es handelt sich vermutlich um geschächtetes Fleisch ("halal")...das kann schon mal dunkler sein.

      Ansonsten würde ich einfach mal nachfragen.

      LG

      • "Halal" ist es auf jeden Fall, steht auch überall da an der Fleischtheke. Warum sollte es wegen der Schächtung denn eine andere Farbe haben?

        • also islamisches schlachten bedeutet, das tier nicvht vorher mit pistole oder sonstigem zu töten sondern direkt, die kehle durchschneiden und zwar so kräftig , dass nerven und blutgefäße direkt durchdrennt sind, dann iost der blutfluss und nervenstrom zum gehirn unterbrochen und das tier spürt nichts mehr, dann werden die jaq ausbluten lassen. bei der schlachtung wird auch gesagt: "allahuakbar": allah ist der größte und "bismillah" :im namen allahs/gottes". das nur grad so erwähnt ;-)

          ´hab mal ein bericht gesehen, wo man halal ( islamisch geschlachtetes fleisch ) und nicht islamisch geschlachtetes fleisch verglischen hat: das halal fleisch war wirklich stets immer roter und dunkoler...sah echt frischer und anders aus...auch die hg´haltbarkeit awar länger. unsilamisch geschlachtet sieht das so hell, helklrot, schnell grau aus....

          auxh war das halal fleisch gesünder und reinen....

    Hallo,

    vorab, ich esse kein Fleisch - kann die Farbe also nicht beurteilen.

    Aber... eine Bekannte, die in einer Metzgerei arbeitet, hat erzählt, dass in einigen Metzgereien dem Hackfleisch Rote-Bete-Saft beigemischt wird, damit es schön rot aussieht. Dann kann es auch schon etwas älter sein und trotzdem gut (rot) aussehen und nicht grau... So ist es auch in der Metzgerei, in der sie arbeitet.

    Wie gesagt - ist nur vom Hören-Sagen.

    LG

    • Ja, das stimmt. Das war neulich mal Thema bei Galileo. Grau würde es keiner kaufen, obwohl es nicht verdorben ist. Ist auch alles rechtens.
      Wenn du nicht alles selber machst, musst du echt mit allem rechnen.

      In dem Zusammenhang ällt mir der Film "Brust oder Keule" ein. Ich liebe ihn. Mit Luis de funes.

(12) 30.04.13 - 16:14

Hi!

Unterschiedliche Rottöne bei Rindfleisch hängen meist mit unterschiedlichem Alter der Tiere zusammen. Je älter das Tier, desto dunkler das Fleisch.
Drehen sie das Fleisch frisch durch den Wolf? Wenn ja, kannst du dich darauf achen, ob das Fett am Ursprungsstück gelblich verfärbt ist, das würde auf ein altes Tier schliessen lassen.

Es kann auch sein, dass sie ihr Hackfleisch aus anderen Teilstücken des Rindes herstellen und die Muskelstruktur dieses Teilstücks mehr Myoglobinkonzentration hat als andere Stücke.

Der Unterschied kann aber auch aus dem Geschlecht des Tieres herrühren. Männliche Tiere haben dunkleres Fleisch als weibliche. Bullen haben dunkleres Fleisch als Ochsen. Kühe die bereits mal geworfen haben, haben dunkleres Fleisch als Färsen.

Ein weiterer Punkt sind Stressfaktoren vor der Schlachtung. Lange Wartezeiten, hohe Temperaturen können Einfluss auf den Abfall des Ph-Wertes haben und so bei Rindfleisch zu dunklerem Fleisch führen. Die Art der Schlachtung (also ob Schächtung/Betäubung etc.) hat keinen Einfluss auf die Farbe.

Dann können auch noch unterschiedliche Bedingungen bei Lagerung und Reifung zu Farbunterschieden führen. Länger gereiftes Fleisch beispielsweise ist dunkler.

So. Mehr fällt mir dazu nicht ein.

Grüsse

serdes

P.S.: Was heisst für dich "frisch"? Ich weiss, seltsame Frage....aber es gibt Leute, die nennen etwas "frisch" wenn sie es einfach nur gerade gekauft haben:-). Also...wenn es "unter Schutzatmosphäre" abgepacktes Fleisch ist, wirkt es sehr rot durch die Zugabe von Sauerstoff und beim Braten ist es schneller braun, obwohl es noch nicht durchgegart ist.

  • (13) 30.04.13 - 16:56

    Danke für deine richtig sachkundige Erklärung. Klar, es könnte sich um ältere Tiere handeln, dass weiß ich ja nicht.

    Ich werde beim nächsten Einkauf einfach mal fragen, auch nach Zusätzen oder so, aber das glaube ich eigentlich nicht. Ich habe irgendwie auch sowieso so ein Bauchgefühl, dass die in dem türkischen Laden "ehrlicher" mit ihren Kunden umgehen - also, wenn einer veräppelt oder gar betrügt, dann sind das für mich eher große Lebensmittelketten (bei real weiß man es ja schon lange).

    Frisch heißt für mich, dass die ganz oft den Fleischwolf anhaben und Stücke durchjagen. Allerdings geht das so schnell und das Ding steht halt so, dass man nicht wirklich auf die Stücke gucken könnte.
    Da werden ja auch Mengen gekauft - wahnsinn! - davon kann unser Edeka ja nur träumen, was da an Hackfleisch und anderem Rindfleisch/Geflügel über die Theke geht.

    Ich meld mich mal hier wieder, wenn ich vielleicht eine Begründung für das Aussehen des Fleisches von dem Metzger bekommen habe.

    VG
    Iris

(14) 30.04.13 - 16:49

Ich hab keine Ahnung womit das zusammen hängt. Wenn ich hier (in Istanbul) Fleisch kaufen gehe finde ich das es immer schöner aussieht als ich es von unserem deutschen Metzger gewohnt bin.

Hackfleisch als auch Gullasch wird frisch zugeschnitten bzw durch den Fleischwolf gejagt.

Hab eben erst wieder schönes Fleisch für Gullasch gekauft :) Sah richtig gut aus zudem ganz mager.

Ob es wirklich an der Schlachtart liegt?

Ich weiss nicht wie das bei Deinem Metzger ist, aber das ist mir hier bei einem Metzger vor Ort auch schon mal aufgefallen, und ich habe nachgefragt.

Die Antwort die ich bekam war rel. simpel: Der Fettanteil kann unterschiedlich hoch sein.

Je höher der Fettanteil, desto heller das Hackfleisch.

TJ

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